Da oltre un ventennio utilizzo l’albume d’uovo, ovviamente cotto, come fonte ottimale di proteine ad alto valore biologico. La carenza proteica, infatti, è uno dei motivi principali del nostro invecchiamento ed un apporto proteico integrativo è necessario per le più importanti funzioni del nostro organismo, soprattutto al di sopra dei 40 anni. Pur essendo, l’albume, la proteina a più alto valore biologico esistente, non è mai stata utilizzata dall’industria alimentare a fini nutrizionali diretti, nonostante la facilità di rendere i prodotti di derivazione molto palatabili. L’assenza di colesterolo, l’assenza di zuccheri e grassi di ogni genere garantisce la salute di chi si nutre d’albume, che in quanto proteina animale è molto più assimilabile delle proteine vegetali. l’albume era considerato quasi un prodotto di scarto nella lavorazione dell’uovo, essendo il tuorlo il prodotto più richiesto mentre io avevo profetizzato che con una corretta informazione l’albume sarebbe potuto diventare il prodotto più importante dell’uovo superando il valore del tuorlo. La mia proposta che cercò di coinvolgere nel progetto alcune ditte specializzate nella lavorazione dell’uovo, non suscitò alcun interesse se non ilarità, per quella che avevo definita pigrizia mentale. La mia proposta finì nel dimenticatoio.
Oggi, alcuni guru improvvisati, ma probabilmente molto seguiti sui media hanno condizionato l’opinione pubblica definendo l’albume il miglior prodotto possibile, distruggendo invece le qualità del tuorlo. Ci siamo ritrovati così, con il crollo del valore del tuorlo e una vera e propria bolla speculativa sull’albume.
Tutto questo è frutto di approssimazione scientifica e di vuoto culturale nell’ambito della scienza della nutrizione ancora tutta imperniata su luoghi comuni come grassi animali, colesterolo e calorie.
Chi però finisce sempre con il pagare lo scotto di questo grave limite culturale è la gente comune che si trova frastornata e confusa da messaggi sempre estremi, spesso senza alcuna base scientifica: la demonizzazione del tuorlo d’uovo è un esempio lampante dell’assurdità di una informazione pseudoscientifica che nessuno però tenta di smentire.
Il grande problema del tuorlo è dovuto alla presenza di una dose consistente di colesterolo sufficiente per demonizzarlo senza motivo! L’uso previsto viene ristretto al massimo ad 1-2 uova la settimana, se non vi sono problemi di ipercolesterolemia, altrimenti il rinunziare del tutto sarebbe ottimale. A questo punto è assolutamente necessario affrontare il problema del colesterolo e della colesterolemia.
La colesterolemia è un’invenzione!
Ciò che chiamiamo colesterolemia non è la quantità di colesterolo nel sangue ma è invece un sistema di trasporto dei grassi nel sangue che poco ha a che vedere con il colesterolo che ingeriamo. I lipidi nel sangue possono essere trasportati o come trigliceridi (acidi grassi esterificati con glicerolo) che sono stabili nel plasma o debbono essere trasportati in forma di micelle (impacchettati), dette lipoproteine che sono in forme diverse; le più comuni sono le HDL (Higt Density Lipoproteins) e le LDL (Low Density Lipoproteins). In questa forma impacchettata il colesterolo rappresenta solo una parte del tutto, neanche la più abbondante, ma
a “qualcuno” ha fatto comodo chiamare questo sistema “colesterolo”
con tutte le implicazioni che questo comporta. Non esiste, infatti, relazione tra la quantità di colesterolo che noi assumiamo con la dieta e la colesterolemia, anche perché oltre il 70% del colesterolo in circolo viene sintetizzato ex novo. Riducendo o eliminando l’assunzione delle uova (tuorlo) riduciamo l’assunzione di colesterolo, fattore questo insignificante dal punto di vista biochimico, mentre andiamo a ridurre soprattutto l’assunzione di fosfolipidi o lecitine essenziali per il nostro benessere di cui il tuorlo è il più ricco fornitore naturale (oltre il 30% dei lipidi del tuorlo sono sotto forma di lecitine) oltretutto di altissima funzionalità biologica. E tutto questo è sicuramente ben spiegato sul mio blog: www.abcmed.it
